現役猟師が抱くジビエブームへの疑問！ジビエは本当に「おいしい」のか？

去年の11月に放映されたドラマ「狩猟雪姫」などの影響もあるのか、狩猟というアクティビティがメディアに登場する機会も増え、ちょっとしたブームになりつつあるように思える今日この頃。

僕はあまり知らなかったのですが、加えてジビエというかジビエ食も最近では日の当たるところへ登場しつつあるとか。ちょっとググってみたらけっこう新しい、去年の9月頃以降からの情報が検索にひっかかってきたりします。へー。

てな感じでジビエにまつわる情報をあれこれ見ていたのですが、どうも気になることがありまして。

というのも、たいていの場合、そういう記事では（多少のエクスキューズはあっても）ジビエの味が素晴らしいものであるように描かれているのです。

なぜなんでしょうかね。まぁ、取材に行ってみてマズかったけど「マズかったです！」とも書けないだろうし、取材する側には取材する側の都合もあるんでしょうが。

そんなこんなで、最近「ジビエはうまい、ジビエはおいしい！」という礼賛記事が頻見されるようになってきて、現役ハンターとしては違和感をおぼえることもあります。

ジビエがそんなにおいしいのなら、なぜ日本の狩猟は衰退した？

そもそも野生鳥獣の肉であるジビエがそんなに万人受けするおいしさを備えたものだったなら、狩猟という行為は今みたいに衰退していないように思うのです。食にかける日本人の情熱はただことではないですから。

ひとくちにジビエといってもいろいろあって、ものによっては調理次第でおいしく食べられます。シシとかカモとかヒヨとか僕も大好きです。

が、そこまでにかかる手間は大きいですし、純粋な味だけでくらべたら市販されている精肉の上を行くものではないとも思っています。( ´・ω・`)

これもハンターになってわかったことの一つですが、普段意識しないけど、実は畜産業ってすごい！

買ってきたものに特別な処理もせずさっと塩こしょうして火を通しただけで当たり障りなく食べられる。超固かったりしない。羽根の一枚、毛の一筋も入っていない。同じ店で肉の部位も同じならほぼ同じ味、個体差がない。

当たり前になっててなかなか気づかないですが、長い時間をかけて現代人の口に合うように家畜を品種改良してきた畜産業者の努力にはすさまじいものがあります。

実際のところ、人間が食べるために人間の好みに合わせて人間が改良・交配して人間が育てて人間が工夫をこらして設計した施設で解体した家畜の肉と、人間に食べられることなんか関係なくただ生きることに特化して進化した野生鳥獣の肉では、食肉としての立ち位置からしてちがうわけです。

マズイと噂のハシビロガモ、実際は･･･？

そんな畜産業者の努力の集大成とジビエを比べてみたとき、ジビエを美味たらしめている大きな要因のひとつは「自分で獲ってきた、自分で手間をかけた！」という自己満足なんじゃないかと思っています。これがあるからこそジビエはおいしいしハンターをやってもいるのです、少なくとも僕は。(*ﾟ∀ﾟ)

今でこそそれなりに経験があるのでいただき物のジビエもおいしく料理して食べられますが、ジビエを料理したことも食べたことも獲ってきた経験もない人が、一人歩きを始めた感のある

「ジビエはおいしい！」

という言葉の字面だけを盲信して、いただき物のジビエ、たとえば鹿肉を牛肉の代わりに使ってそれ以外をいつもと同じように調理すれば、処理の仕方にもよりますがかなりの確率で微妙な味、食感の料理になるであろうと思われます。

条件つきでおいしいけど、期待しすぎは禁物！

実はこれに近いことを過去の自分が体験しています。「天然の鴨を使ったカモ鍋」にあこがれて猟師になったのですが、初めてしとめたカモを実際に食べてみるとこれが血なまぐさいのなんの！ orz

心が折れかけましたが、処理から解体から試行錯誤して、先輩の話を聞いてはまたやり方を変えてみて、あれこれ工夫しているうちにだんだんおいしくなってきました。その過程でジビエの風味そのものに慣れてきたことも大きい要因だと捉えています。

ただ、こうしている今も技術は進歩しています。ジビエはジビエでも市販ものであったり専門料理店のものであれば、流通も処理技術も昔よりレベルが上がって万人受けする味に近づいているのかもしれません。

初めて獲ってきた獲物がマズかった時、そういえばあんな記事があったな、と思い出してもらえると幸いです。 ―by3年前に初めて獲ってきたカルガモの血の味に悶絶した貧乏猟師 orz