鹿のレバーペースト(レバーパテ)を作ってみた。

公開日: : ジビエ料理レシピ・鹿

鹿のレバーペースト

実は内臓系はあまり好きではないspinicker。店で食べるモツ鍋やホルモン焼きなんかはぜんぜん気にならないんですけどね…。

食肉とジビエの差はこのへんにも現れているのかも。食肉はやっぱり優秀です。現代人の嗜好に合うように品種改良されてるし、何より食べ慣れてるし。

しかし、シシや鹿の解体をしてたらわかりますが、内臓もかなりの量があるわけで、すべてを廃棄するのはなんか忍びない。もっともメジャーな内臓、レバーぐらいはなんとか食べれるようにならないだろうか…。

鹿のレバーペースト 材料

  • 鹿レバー 300g
  • 玉ねぎ 1/2個
  • にんじん 1/2本
  • にんにく 1片
  • オリーブオイル 少々
  • ローリエ 1枚
  • 好みの乾燥ハーブ(今回はローズマリー) 適量
  • 塩 小さじ1
  • 赤ワイン 1/2カップ
  • コンソメ(キューブ) 1個
  • バター 20g

鹿のレバーペースト 作り方

鹿のレバーペースト

ということでレバーペーストに挑戦してみました。

独特のレバー臭が苦手なので臭み消しを入念に行います。もちろん解体直後にも水につけてある程度の血抜きはしていますが、万全を期して再度牛乳で血抜き&臭み抜き。

牛乳は飲み物として大好きなのであまりやらないのですが、今回は特別。断腸の思い。でもこれで臭みが消えてくれるなら…(´;ω;`)

しかしレバーはいくらでも血が出てきますね。血液のフィルターみたいなもんだからなぁ。

鹿のレバーペースト

さてその間に野菜を炒めておきましょう。

オリーブオイルで玉ねぎ、にんじん、にんにくを炒め合わせます。後でフードプロセッサにかけるのでそれを頭に入れて、切り方は大きすぎず小さすぎず。

鹿のレバーペースト

玉ねぎが透き通ってきたあたりでレバー投入。

鹿のレバーペースト

レバーにある程度火が通ったら、ローリエと乾燥ハーブ、塩、赤ワイン、コンソメをぶち込み、水分が飛ぶまで煮詰めます。

鹿のレバーペースト

あらかた水分が飛んだらそのまましばらく置いて冷まします。ローリエは取り除いておきましょう。

鹿のレバーペースト

それではみんな大好きフードプロセッサの出番です。ジビエ料理にはほんと出番多い。

いい具合に粗熱の取れた材料にバターを多めに添えてスイッチオン! 火が通っているので生肉より簡単に粉砕できます。ペースト状になるまで入念に。

鹿のレバーペースト

どどーん。見た目はカニ味噌みたいですな。カニ味噌も肝臓にあたる部位だと聞いたことがあります。カニ味噌は…好きでも嫌いでもありません。たまに食べたくなるぐらいかな。

鹿のレバーペースト

とりあえず食パンがあったのでパンといっしょに食べてみることにします。おされな感じに撮ろうとして失敗しました。ピントすら合ってません。orz

鹿のレバーペースト

残った分は熱湯処理済みのびんに入れて保存しておきましょう。どれぐらいもつのかな。

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鹿のレバーペースト 食後の感想

おおう! これは! かなりレバー臭さが消えてます! というか、追加具材やハーブの風味が上書きされて気にならないところまできています!(・∀・)

見た目カニ味噌みたいと言いましたが、味もなんかちょっと似た系統。カニ味噌にバターとハーブを入れたような感じです。プラス、ちょっとしたレバー風味。
酒飲みなら好きな人も多そうだなぁこの手の味は。クラッカーに塗って洋酒のつまみとかにいいかも!

これは「お好みの乾燥ハーブ」のところで何を入れるかでかなり味が変わってきて奥深そう。僕は今回レバー臭さがこわくてローズマリーをかなり多めに入れてしまってローズマリー風味が強すぎてちょっと反省。

レバー、ダメ。ゼッタイ。っていうぐらいレバー臭に敏感な人にはおすすめできませんが、ちょっと苦手、ぐらいの僕のような人であればおすすめできます。

ホルモンは大阪弁でいうところの「ほるモン(放る物→捨てる物)」が語源とかいいますが、なんのなんの。内臓も捨てた物じゃないですね、文字通り! (≧▽≦)

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Comment

  1. ltchughes より:

     すごいですね、プア吉食堂!!いや、レストラン!

     牛の生レバーは好きでしたが、もう食べられませんね。焼き肉屋によって質が全く違い、臭くて食べられないような店から、臭いが無くて甘くて最高な店など。

     なのでシカや猪の内臓も、新鮮ならさぞかしおいしいだろう、、、とは思いますが、今のところ手を出していません。現場で内蔵を出して肝臓や肺の色を確認したら、そのまま埋めています。体だけ持ち帰ります。確かにもったいないですね。。。

    • spinicker より:

      レバーペーストにしてなんとか、というレベルなので、生でレバーを食そうという発想は0でした。甘いのですか。食べませんけど。(´・ω・`)

      ジビエ生食はメリットよりデメリットの方がでかいのでやはりおすすめできません。しかしltchughesさんはジビエ料理のことになるとよくコメントくださいますね、猟師の鑑!(・∀・)

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