以前から一度、鹿は鹿でも『エゾシカ』を食べてみたいと思っていました！ しかし当方、えみしの地に知り合いのハンターはおらず･･･。仕方なく通販で取り寄せました。ハンターなら自力で獲ってこいよっちゅー話ですが･･･。遠いですよ北海道。高いですよ旅費。しかも30ft/lbのエアライフルででっかいでっかいエゾシカをどうしろというのですか (´･ω･`)
さてそれはそれとして、どう料理しましょうかね。パン粉が残ってるので使い切りたいなぁ。よし、揚げるか！ ゲーッハッハッハ！
材料（2～3人前）
- エゾシカ背ロース 300g
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 揚げ油 適量（鍋の大きさによる）
- 付け合わせ野菜 お好みで
衣材料
- 小麦粉 適量（器に敷き詰められる量）
- パン粉 適量（器に敷き詰められる量）
- 卵 1こ
エゾシカ様ご到着
ついに届きましたエゾシカ背ロースきたこれ。話には聞いてたけど、この白いのが全部脂だってのか！？ まじすか！
マジだった！
これが断面図。 向かって右、肉部分のディープな赤はまさに鹿肉そのもの。そして左半分の白いところ、これが全部脂！ こんな脂の乗った鹿はお目にかかったことがねぇ。えみしおそるべし！」
二枚におろす
解説もすんだところで、調理に入ります。
このままでは厚すぎるので、二枚におろし、肉と脂の境目の筋を何カ所かで切っておきます。ついでに肉をやわらかくしたいと思いますが、肉たたきなどいう気の利いたものはないので、包丁でみね打ちしまくります。
小麦粉をまぶす
小麦粉を敷き詰めたボウルとかバットに肉を投下し、裏表まんべんなく、肉の肩のところにもしっかりまぶします。小麦粉が厚くつきすぎた場合は、肉をはたいて落とします。
溶き卵へダイブ！
小麦粉のおしろいが終わったら、溶き卵のプールにダイブさせます。これも全体にまんべんなく。人によってはこのあと、再度小麦粉→卵をくり返す人もいますが、僕は一度づけです。
パン粉ON
お次はパン粉のバットへ投下。パン粉をぶわーーーーーーっと、すくってはかけ、すくってはかけ。卵で濡れているのでよくくっつきます。濡れ手に粟みたいなもんです。
さっくりした食感を楽しみたいので、粗めのパン粉を使い、くっついたパン粉はぎゅっと押しつけ、できるだけ多くまとえるようにします。
まずは160℃
いよいよ揚げていくわけですが、からっとおいしくいただくために二度揚げします。一度目は160℃の油で3分ほど揚げます。油に菜箸を入れ、
- ・しゅわしゅわ･･･と、小さい泡がぽつぽつ出たら低温（～160℃）
- ・しゅわわわ･･･と泡が連続で出たら中温（160～180℃）
- ・ぶわわわわわ!!!と大きな泡が出まくったら高温（180℃～） です。
あわてないあわてないひと休みひと休み
160℃の油で3分揚げたら一度取り出し、これまた3分ほど寝かせます。こうしている間にも、余熱でいい感じに火が通っています。色はやはりまだちょっと薄いですね･･･
二度目は180℃
二度目は180℃の高温で、きつね色になるまで火を通します。揚げ物は油のこのシュワシュワという音と、衣のこんがりきつね色がとても食欲をそそります！ 個人的には、サラダ油よりキャノーラ油がいいんじゃないかと思っています。
perfect!
Oh God, It's perfect! I'm hero!
出来映えはいいんですがねぇ
実物はサクサクいい感じに揚がってうまそうだというのに、画像が相変わらずヘタでおいしそう感が出ていません。ちょっとでも見栄えを良くしようとして紫キャベツなんかも混ぜてみたのに、なんの役にも立ってませんね！ ちっ。写真がうまくなる薬があればいいのに。
角度変えてみた
そういえば、知り合いに「別に全体が入ってなくてもええんちゃう？」とアドバイスをもらっていたので、角度を変えてみたのですが。大して変わりませんね。もういいや。←あきらめた
さぁ、実食実食！ 味はどんなもんだ！
-食後の感想-
(´･ω･`) ･･･
いや、決してまずくはないんですがね。口に入れるとき、頭の中にとんかつのイメージがあったんだと思います。同じように作ったし。でもなんかちょっとギャップというかズレがあって、微妙な顔をしてしまいました。悪く言えば鹿臭さ、良く言えば鹿の風味がふわっと残るけど、これは十分に許容内。ただ、市販のとんかつソースとは合ってないみたい。
考えてみたら鹿モモ肉のアロゼや背ロースのたたきであればソースににんにく、鹿の肉味噌茶漬けであればさんしょうのように、今までの鹿料理にはスパイスやハーブを多めに使ってるんですよね、意識したつもりはないんですが。で、今回はちょっとのこしょう以外は使ってない。てことはハーブと相性がいいのかな？
これはこれでアリっちゃアリだけど、揚げ物にするにはエゾシカの脂がきつかったところはあるかな。僕はどっちかといえば脂少なめの赤身肉が好きなので、今度はもうちょっと脂の少ないシカ肉で、衣にハーブ、バジルがいいかな。を多めに使ったイタリアン風のカツレツにしてみよう。ケチャップ系もとんかつソースよりは鹿肉に合いそうな気がする。おお、うまそうだ！ ^ ^
ようやくオムツが取れた･･･ような気がする、大阪府在住の（この業界では）若手猟師。奈良県・岐阜県の猟場で活動しています。得物は2種猟銃（狩猟用空気銃）のレインストームと、1種猟銃（散弾銃）のM870。貧乏なくせに楽しい、いいような悪いような日常を、サイトやブログなんかで恥ずかしげもなく公開しています。
