鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

公開日: : ジビエ料理レシピ・鹿

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

アロゼとは、

アロゼ(〈フランス〉arroser)

《「水をまく」の意》料理で、ソースやシロップなどを上から振りかけること。また、肉や魚に油を振りかけながら焼く料理法。

https://kotobank.jp/word/%E3%82%A2%E3%83%AD%E3%82%BC-428843より

というもの。今回は溶かしたバターを使います。
以前にも本サイトの方で作っていますが、あちらは画像が小さくて見づらかったりするので、数年ぶりにリニューアルです。今後同じようなリニューアルが続くかと!(・∀・)

鹿背ロースのアロゼ 材料(2~3人前)

  • 鹿背ロース 1/2本
  • バター 多め(40gぐらい?)

ソース材料

  • バルサミコ酢 大さじ2
  • バター アロゼの残りを使用
  • はちみつ・きび砂糖 合計で小さじ1
  • 塩 小さじ1/2

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソース 作り方

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

まずは肉に軽く塩こしょうをまぶしておいたら(分量外)、バターをフライパンで熱して溶かします。その溶けたバターをスプーンですくって肉に回しかけることでじっくりと火を通すのです!

フライパンは肉がおさまる程度の小ぶりなものが吉。あまり大きかったり、またバターが少なかったりするとすくいにくいです。弱火でマイルドに熱します。

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

後の作業としては複雑なことはありません。ただひたすら、バターをすくっては肉の上から回しかける。20~30回かけたら肉をひっくり返し、反対側にも20~30回。これを1セットとして、肉の大きさや厚みによって2~6セットくり返します。

2~6と言いましたが、このあたりが難しい。あまり早いと火が通らないし、遅いと通り過ぎてしまう。単純なのに難しい。経験がものを言います。

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

この時はカセットコンロをテレビの前に持ってきて、ワールドカップの日本×セネガル戦を見ながら適当にやってたので、回数のカウントがちょっとお留守気味だけどなんとなく火が通ってきたように思います。セネガル人マジ俊足。

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

では切って中を確認してみましょう。熱いうちに切ると肉汁こぼれるけど、確認だからある程度仕方ないね。(´・ω・`)

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

ぜんぜん早かった…。orz

周囲のピンク色は火が通った色ですが、中央の深い紅色は生肉の色。ダメダメです。再度バターをかけ直します。

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

はいはい、やり直しっと。さらに2セットほど追加してみました。アロゼやるの久しぶりだしサッカー見てたしで勘がにぶってました(言い訳)。

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

火からおろして少し温度が下がるのを待ってから、切って確認。

よし、今度はまずまず。二つに切り分けたうちの大きい方のブロックはいい感じ、小さい方はやや通り過ぎか。まぁでもこんなもんでしょう。悪くない。これを一発で決めておきたかった。(´・ω・`)

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

肉の温度が下がるのを待つ間にバルサミコソースを作っておきます。

フライパンにはバターがたっぷり残っているので、そこへ後のソース材料を追加投入してひと煮立ちさせます。

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

じゅわじゅわ。この工程でバルサミコ酢の酸味をいい感じに飛ばし、他材料とうまくミックスさせます。

ほどよく煮詰まってとろみが出てきたら火を止めて、これまたある程度冷ましてから肉にかけます。熱いままかけてしまうと、さらに肉に火が通ってしまうので。

鹿背ロースのアロゼ バルサミコソースを作ってみた。

よっしゃー、完成! ヽ(・∀・)ノ

鋭い方はお気づきでしょうが、アロゼに使ったバターを全量利用してソースを作ると、この通りかなりこてこてギトギトになってしまいます。ソースに脂が浮いてますね…

ソース用としてのバターの適量は、今回であればアロゼに使ったバターの半分ぐらいといったところでしょうか。気になる方は半分ぐらい廃棄してからソースを作りましょう。僕はそんなもったいないことしませんけどね。( ´)3(` )

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鹿背ロースのアロゼ バルサミコソース 食後の感想

僕はどちらかというとすっぱい食べ物ってあまり好きじゃないんですけど、このバルサミコソースの酸味はぜんぜん苦になりません。バターとの相性もGoog! 脂の少ない鹿肉はパサつきやすいので、その点も助かりますね。(・∀・)

バルサミコ酢は赤ワインを発酵させたものだけあって、香りがとても芳醇。わかりやすい。

「おおっ、料理番組とかでよく言ってる”フルティな香り”って、これのことか!」

と、なんか自分が食通になったような気がします。

ハチミツ+きび砂糖の甘さとの相性も◎。僕は料理においては甘さはコクとか深みとかにもつながるものだと思っているので(タイの麺屋台でテーブル調味料の砂糖を入れてみた時の衝撃!)、甘味源として二種類の糖分を使ってみました。そのへんはお好みで。

お好みといえば、べつに背肉でなくても、モモでもおいしく作れるので、鹿肉が手に入ったら、ぜひ一度作ってみてください。なかなかいけますよ!(・∀・)

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Comment

  1. バラクーダ より:

    こんにちは。
    多少の失敗は良いですよね、リカバリー出来たし、食べるのは本人だしで。

    美味しそうですね。
    私も自分で狩猟を始めたらありつけるのかな?と妄想を楽しんでおります。
    ご紹介いただきありがとうございます。

    • spinicker より:

      あこがれに水を差すようでなんですが…。ジビエの風味は最初のうちは慣れるまでちょっと手こずるかも。市販の畜産肉のように品種改良がなされていないので。
      下処理や料理なども、今ではいろいろ参考になる書籍やサイトがありますが、それが自分にばっちり合うかどうかもわかりません。試行錯誤して自分ナイズが必要かと。

      ただ、それらを乗り越えられたら、普通に食べられるようになります。僕の冷凍庫も昨期の肉がもう底をつきかけています。創意工夫や回り道も楽しんでください!(・∀・)

  2. 月光 より:

    美味しそう❣️
    私もやってみようと思います❗️
    明後日の土曜日にでも(*≧∀≦*)ジュルリ

    • spinicker より:

      休みの日にテレビの前にカセットコンロ持ってきて、チビチビやりながら料理すると幸せになれますよ。出来上がったらそのままつまみに!(・∀・)

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