猪と鹿の野生ハンバーグを作ってみた。
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最終更新日：2016/09/21
ジビエ料理レシピ・鹿, ジビエ料理レシピ・猪
猟期が終わってはや1ヶ月。本格的なジビエ料理シーズンの到来です。猟期中は獲るのに夢中であんまりジビエ料理は作らないのですが、猟期が終わると次のシーズンに思いを馳せながらジビエを食する、というのが例年のパターン。
今日はみんな大好きハンバーグ！ を、イノシシとシカの肉で作ってみました。
猪と鹿の野生ハンバーグ 材料（4～5人前？）
- 猪肉 300g
- 鹿肉 300g
- 玉ねぎ 中1個半
- サラダ油 適量
- ☆パン粉 大さじ4
- ☆牛乳 大さじ2
- ☆卵 1個
- ☆塩 小さじ1
- ☆香辛料（ナツメグ、胡椒など）適量
ハンバーグソース
- お好み焼きソース 適量
- ケチャップ 適当に
- バター ぼちぼち
- 赤ワイン そこそこ
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猪と鹿の野生ハンバーグ 作り方
まずは肉を用意しましょう。今回使う鹿肉は今年の1月31日に僕がしとめた2段角のモモ肉。と、
猪肉は脂のよく乗った13貫メスの肩ロース！
これ、どっちもミンチにするのをためらうほどいい部位なんですけどね。でもそう思うのは畜産肉ベースで考えるからであって、市販の畜産肉よりかたいジビエを食べる場合は部位にかかわらずミンチにするのもひとつの手段。ハンバーグはジビエに適した料理だと言えます。
まずフライパンにサラダ油をひき、みじん切りにした玉ねぎを弱火でじっくり炒めます。透明～あめ色一歩手前ぐらいになったら火を止め、しばらく放置して粗熱を取ります。熱いままでミンチに放り込むと肉の脂が溶けてべたっとなってしまいます！
さっきの肉は玉ねぎが冷めるまでの間にミンチにしておくと時間が無駄にならず助かります。
猪鹿ミンチに粗熱のとれた玉ねぎ、☆の調味料ズを投入したら･･･
ネタをこねて適当な大きさに整えていきます。ボウルの内側にベチコーン☆ とぶつけて空気を抜くのを忘れずに。「バチコーン☆」でも「ベチコーン」でもありません。「ベチコーン☆」です。これが古代から伝わる正統なハンバーグの作り方だそうです。
今回は手が汚れるのが嫌でしゃもじで混ぜましたが･･･薄手のビニール手袋とかがあれば便利そうだな。次から用意しよう。
お好みの大きさに揃えたら再度サラダ油をひいて強めの中火で3分ほど焼きます。真ん中をへこますのは火が通った肉が縮む時に真ん中だけがこんもりするのを防ぐためかな。たぶん。
3分ぐらいたったらひっくり返し、フライパンに蓋をして今度は5分ぐらい蒸し焼きにします。
5分後再度ひっくり返し、ふたをとって1分ぐらい火を通して水分を飛ばしたら完成！
肉を焼いたあとのフライパンにはうまみが残っています。ここにハンバーグソースの材料を投下してひと煮立ち。分量なんかお好み次第。
できたソースをたらーっとかけて、完成！ ｲﾀﾀﾞｷﾏ━━(ﾟ∀ﾟ)━━ｽ!
猪と鹿の野生ハンバーグ 食後の感想
そもそも肉好き、ハンバーグ好きなので言うことが当てにならないかもしれませんが、非常に美味です！ 使った肉もいいところだし。ナツメグ多めでハンバーグ感がハンパない！ フープロのパワー不足で猪の脂まわりがかなり粗挽きでしたが、かえってごろっと感が出てジビエらしいハンバーグになりました。（・∀・）
猪はまだ自分でしとめたことがないので今までの猪肉を使ったレシピはイマイチ達成感がなかったのですが、今回は鹿肉、半量は自分でしとめたものだったのでやはり達成感が違います。猟師が作るジビエ料理ってここがキモなんじゃないかと思っています。自分でしとめて自分で食うからこその達成感、充実感！
ジビエが食べたければジビエ料理専門店へ行けばOKですが、猟師は「自分で獲った」ジビエを食べることができるのが醍醐味。非常に満足です。ごちそうさまでした！ m(_ _)m
でもそのうち、ジビエ料理専門店も行ってみたいなぁ。プロの手にかかるとどんな味になるんだろうか。
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Comment
やはり一から自分で、というのはいいですね！
僕が店で作ってた時はミンチの荒さを三段階に分けるのですが、
ここで述べられている様にフープロのパワーがちょうどいい具合に働いたのでしょうか（笑）
後はケンネを５ミリ角に切ったものや、氷やゼラチンで固めたスープ類を砕いた物を混ぜて焼くと凄まじいジューシーさになります。
比率や内部へどう分散させるか等はありますが、プロと言っても本当にちょっとした事の積み重ねなんですね。
まあ先輩に言われた受け売りですけども (´･ω･｀
あ
やっと所持許可が下りました。60日かかりましたが。
銃砲店さんが「通るんだな。」とおっしゃっていましたので二丁申請はいろいろ面倒なんでしょうかね（笑）
僕の料理などはしょせん素人の手慰みです。本職の方の努力というか研究はさすがですね。なので一度ジビエ料理専門店のジビエ料理も食べてみたいと思っています。どんなふうに仕上げてるんだろうか。(； ･`д･´)…ｺﾞｸﾘ
>やっと所持許可が下りました。
おめでとうございます！ 二挺申請は地域や担当官によってはダメって場合もあるそうですしよかったですね。鉄砲たのしいよ鉄砲。（・∀・）
以前イノシカモ（猪＋鹿＋鴨）ハンバーグ作りましたが
味はよいものの何の肉だかわからないものになりました．笑
ある意味猪鹿鳥ですね！ (￣∇￣;)
僕は最近カモ鍋以外にカモを大量消費できる方法を模索中です。鍋ばっかだと飽きるんで･･･。イノシカモバーグに使うのもいいけど、ムネも手羽元もモモもごっちゃまぜにしてカモつくねでもやってみようかなー。
美味しそうですね。この前、猟友会のイベントでイノシシの焼肉をいただきましたが、すごく美味しかったです。
次のシーズンはイノシシを仕留めたい思いが強くなりました。
鹿肉は、焼くと硬いイメージしかないのですが、どうなんでしょうか。
自分で捕まえた鹿(背ロースのみですが。)は、焼肉とカレーにしました。焼肉は焼きすぎたのか、ゴムみたいでしたが、カレーは牛肉で作るより美味しかったです。
すいませんが、次回は鹿肉オンリーのレシピをお願いします。
うまく言い表せないですが、猪は豚とくらべて脂がすっきりクリアな印象。個人的には猪肉は純粋な味でも市販肉といい勝負ができるんじゃないかという気がしています。
確かに鹿は、というかジビエは火を通しすぎると硬くなる傾向がありますね。煮込んだり圧力鍋を使ったりするとよさそう。
あとは鹿モモをアロゼにして食べることも多いですが、あれはかなり柔らかくできますよ！
切る前に火を通すのですね。勉強になりました。
切ってから焼いたので、えらい事になりました。
１月１日から、ゴムみたいな焼肉と、お焦げが大量に発生した白ご飯だったので、顎が疲れました。
溶けたバターをくりかえしかけてゆっくりアロゼすると、ローストビーフみたいに中心部がピンク色だけどちゃんと火が通ってる状態になります。フライパンでじかに焼くよりはかなり柔らかく仕上げられるかと。個体にもよるかもしれないし、手間はかかりますけどね！
あとはある程度冷えてから切った方がいいかな。あつあつの状態で切ると肉汁が流れ出てしまうので。(´・ω・`)
ハンバーグ良いですね！
ミンサー欲しくなってきました・・・（笑）
包丁でチョップして作るのは大変ですからねー
次は猪肉ミートソースや鹿肉の大和煮なんてどうでしょう？
冷凍保存ききますから色々捗りますよ～
ハンバーグおいしくてミンチカツより手が汚れなくて最高です。ネタがあまったらピーマンに詰めたりしてもヘルシー。ミンサーとかフープロがあるとジビエ料理がはかどります！ ( *´∀｀)
いずれ鹿でしぐれ煮は作ろうと思ってましたが、猪肉のミートソースは盲点でした。いいっすねー。そのうち採用させていただきたいと思います！（・∀・）
「赤ワイン そこそこ」・・男料理っぽくてイイネ！
「自分で獲った」この一言に尽きます。
こまけぇこたいいんだよ！ (ﾟ∀ﾟ)
そりゃ量るべきところは量るけど、ハンバーグソースなんか適当でいいじゃないっすか。主役はそれこそ自分で獲ってきた獲物の肉なんだし！
･･･という感じで台所に立っています。